Le carni del tonno sono considerate molto pregiate da un punto di vista nutrizionale perché ricche di proteine di elevata qualità a fronte di trascurabili quantità di carboidrati. Ma non solo: il tonno è ritenuto, oltre che un alimento gustoso, un’autentica miniera di minerali, sali, aminoacidi, vitamine e grassi nobili, una vera Panacea per la salute.
Il famoso nutrizionista, professor Carlo Cannella, scienziato di grande valore prematuramente scomparso nel 2011, ha accertato che nel tonno “il contenuto in proteine è elevato, 17-21 % ed il valore biologico di queste proteine è equivalente a quello delle carni animali in quanto ricche di aminoacidi essenziali, ad esempio, lisina, metionina, triptofano”.
Per le lipidemie e le ripercussioni cardiovascolari, patologie in costante crescita nei paesi più sviluppati, il tonno è un toccasana. Secondo il professor Cannella il consumo del tonno è indicato per chi soffre di colesterolo alto: “Nel grasso del tonno (8,1 g %) – ha osservato lo scienziato – sono abbondantemente presenti gli acidi grassi polinsaturi (3,2 g %) che grazie al loro basso punto di fusione svolgono per l’animale la funzione di antigelo stante la bassa temperatura dell’habitat e per noi, che ci cibiamo del tonno, fanno di questo alimento un cibo prezioso.
Proprio ad una particolare famiglia di acidi grassi polinsaturi, denominati Omega 3, viene attribuita un’azione preventiva nei confronti delle malattie cardiovascolari”.
Ma Cannella sottolinea anche gli apporti minerali e vitaminici derivanti dal consumo di questo pesce.
“Le carni del tonno – ha affermato lo scienziato – sono un’ottima fonte anche di micronutrienti; per le sostanze minerali è buono l’apporto dì calcio (38 mg %), fosforo (264 mg %) e selenio (0,11 mg %); anche il rame, il magnesio, il ferro e lo iodio sono presenti in quantità significative; in genere 150 g di tonno forniscono selenio e iodio in quantità sufficienti a soddisfare il fabbisogno giornaliero di un adulto. Il contenuto vitaminico è consistente per le vitamine BI, B2, B12 e PP ma il tonno è un importante e quasi esclusivo vettore di vitamine A e D presenti come tali nel fegato e non nella forma di provitamine come negli altri alimenti.”
E c’è di più. Tutte queste straordinarie virtù dell’alimento-tonno non vengono meno né con la surgelazione e neppure con la cottura a vapore.
È ancora il professor Carlo Cannella ad esporne i motivi: “È bene ricordare che la surgelazione dei prodotti ittici mantiene pressoché inalterato il valore nutritivo – ha spiegato lo scienziato – in quanto le leggere modificazioni che possono verificarsi durante le operazioni di surgelazione, sono irrilevanti.
La carne del tonno è naturalmente tenera, al contrario della carne di altri animali, quindi la cottura serve a renderla igienicamente sicura, appetitosa e più digeribile. Il pesce contiene poche sostanze aromatizzanti e per questo motivo a ciascuna specie si adattano solo alcuni tipi di cottura; per il tonno, ai fini della conservazione del sapore, la cottura al vapore è la migliore”.
